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Mudamos de fase lentamente e estas alterações graduais são acompanhadas de novas responsabilidades em matéria de prevenção, para as quais é necessário «deixar espaço» no horário de trabalho. Limpar duas vezes por dia exige algumas horas e desinfetar as mesas leva alguns minutos. Podemos ter isso em conta para organizar horários e turnos de trabalho, com vista à reabertura?


Tem de alterar o horário do estabelecimento durante o desconfinamento?

Até agora, só por si, nenhuma das fases modifica o horário de abertura e encerramento dos estabelecimento, exceto em alguns municípios que decidiram impor um horário máximo, como é o caso de Saragoça. Ou seja, podemos continuar com o nosso horário de abertura se tivermos em conta algumas modificações operacionais que não podemos ignorar.

Ter em conta as desinfeções diárias

Uma vez que é necessário limpar e desinfetar o estabelecimento duas vezes por dia, talvez tenhamos de abdicar de uma pessoa/hora ao meio-dia e ao final do dia. As pessoas/hora são muito úteis para gerir um estabelecimento, porque indicam o tempo que uma tarefa exige.

Assim, imaginemos que fechamos às 23:00 e que desinfetar o local requer uma pessoa/hora. Se a limpeza ficar a cargo de apenas um trabalhador, teremos de fechar às 22:00 ou então trabalhar uma hora extra. Mas se dois trabalhadores fizerem a limpeza, poderemos fechar às 22:40.

Este tipo de cálculos será muito relevante durante as próximas semanas e, tal como sabemos quanto tempo é necessário para preparar um prato graças ao tabelamento, é aconselhável saber quanto tempo demoramos a limpar, mudar de roupa ou desinfetar, para podermos tomar decisões.

Ter em conta as desinfeções diárias

O que é que as áreas de trabalho e os espaços de 2 metros entre os trabalhadores têm a ver com o horário? Podemos poupar muito tempo se definirmos bem quais as funções de cada funcionário e a respetiva área de trabalho.

Sempre que um profissional entra num posto de trabalho onde esteve outra pessoa a trabalhar, é necessário desinfetar a fundo esse espaço, segundo as normas de desconfinamento. Isto tem um custo substancial em termos de horas, pelo que convém ter em conta dois pontos ao organizar horários:

Definir uma área de trabalho para cada funcionário. Destacar um funcionário para a cozinha, outro para o balcão e delivery, outro para as mesas, etc., ajudará a evitar dedicar tempo a limpezas adicionais. Estas áreas podem ser divididas por funções, podendo haver duas pessoas na cozinha se esta for grande, e até mesmo fazer com que uma pessoa cubra vários espaços, como esplanada e delivery. O ideal será realizar a limpeza a fundo a meio do dia durante a mudança de turno, caso haja. Desta forma, aproveitaremos para desinfetar a fundo dos postos de trabalho, otimizando o tempo.

Lo óptimo será realizar la limpieza masiva de mitad de día durante ese cambio de turno, de existir. De esta manera aprovecharemos para desinfectar a fondo los puestos de trabajo, optimizando el tiempo.

É importante esclarecer os funcionários sobre quais são os seus horários e espaços de trabalho, para evitar perdas de tempo.

Também é recomendável definir um horário de entrada no trabalho com cerca de 10 a 15 minutos de diferença entre os trabalhadores, para que estes não estejam ao mesmo tempo no espaço onde mudam de roupa. Vejamos o seguinte horário, a título de exemplo.

Num estabelecimento com quatro funcionários, cada um deles tem o seu próprio espaço de trabalho atribuído: O José Luís será responsável pela cozinha, a Lorena pelo take away no balcão exterior, o Manuel pela esplanada e o Ernesto – que antes trabalhava como empregado de mesa – pelas entregas ao domicílio. Por agora, o balcão interior e o interior do estabelecimento permanecerão fechados para os clientes.

Os horários foram definidos desta forma porque a cozinha está situada na parte posterior do estabelecimento. Assim, o José Luís entra, muda de roupa e dirige-se à parte posterior. Depois, a Lorena segue o exemplo, seguindo-se o Manuel, e por fim, o Ernesto. A mudança de turno ocorre entre as 16:00 e as 17:00, coincidindo com a primeira limpeza a fundo. Procurou-se que a mudança de turno e a primeira desinfeção a fundo coincidam com o encerramento da cozinha.

Este ponto é especialmente importante devido à «contaminação» dos EPI e do material usado pelos funcionários. Tanto no final do seu horário de trabalho como depois de cada limpeza (podem coincidir), os EPI e a roupa de trabalho devem ser descartados (postos a lavar ou reciclados, consoante o material).

Isto significa que o vestiário também deve ser uma sala limpa, onde seja possível eliminar este material. É importante ter bolsas para guardar os uniformes de trabalho, para depois enviá-los para lavar, bem como recipientes para a reciclagem dos EPI de utilização única, evitando que o funcionário percorra o estabelecimento para os colocar no lixo.

E para que todo este processo funcione como um relógio, é aconselhável marcar no cronograma como e quando serão retirados estes materiais. Fazer com que as tarefas sejam parte do horário e dos turnos.

É necessário fechar o estabelecimento para proceder à limpeza?

Embora não seja obrigatório encerrar o estabelecimento durante a realização das limpezas de mudança de turno e dos postos de trabalho (podem coincidir), a limpeza por zonas irá afetar o funcionamento. Ou seja, se estivermos a desinfetar a cozinha, não será possível cozinhar na mesma, e se limparmos as mesas da esplanada, ninguém se poderá sentar durante alguns minutos.

É por isso que vale a pena organizar um horário procurando que a limpeza coincida com os horários de saída – e estes com o horário de menor afluência ao nosso estabelecimento, se possível. É evidente que não se trata de algo simples, especialmente se tivermos muitos funcionários, mas o retorno em termos de pessoas/hora pode vir a ser muito útil.

Organizar turnos para o take away e delivery

No horário de exemplo, vemos riscado «balcão» e «interior do estabelecimento». Até ao momento, as Fases 0 e 1 não permitem clientes dentro do estabelecimento, pelo que isso liberta horas de trabalho que podem ser aplicadas noutras funções que se tornam mais relevantes no cenário da Covid-19. Por exemplo, a receção de pedidos por telefone, a entrega através do balcão exterior, ou o delivery.

O empregado de mesa que atualmente não serve às mesas no interior, pode agora conduzir o veículo da empresa para fazer entregas, o que pode implicar uma alteração substancial do seu horário e turno de trabalho. Convém ter em atenção que isto deve fazer-se mediante contrato.

À medida que ocorram as diferentes fases de desconfinamento, poderemos ir recuperando a normalidade do estabelecimento, voltando a adotar os turnos habituais, mas tendo em mente a experiência adquirida. Todos os processos que melhoremos durante estas semanas irão acompanhar-nos no futuro.